Las legumbres deben de formar parte de una dieta sana y equilibrada durante todo el año, pero es cierto que en verano nos suelo costar más consumirlas, ya que su forma de cocción habitual es en potaje y en verano como que no apetecen mucho los platos de cucharas. Pero por suerte, las ensaladas de verano combinan muy bien con legumbres como ingrediente principal.
Así es que hoy vemos como hacer una deliciosa ensalada de lentejas y calabaza.
Ingredientes para 2 personas:
- 150 g de lentejas cocidas (pueden ser de bote, bien lavadas)
- 100 g de arroz largo o basmati cocido
- 150 g de calabaza cocida y enfriada (lo puedes sustituir por boniato)
- 10 tomatitos cherry
- ½ cebolla morada
- ½ pepino
- ½ cucharadita de mostaza antigua
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- vinagre de manzana y sal
- queso fresco
Enfría las lentejas, o bien enjuágalas bien si las utilizas precocidas de bote. Pela y cuece la calabaza o si prefieres boniato durante unos minutos para que ablande un poco, enfríalo y partelo en trozos tamaño dado. Pica la cebolla en trocitos pequeños, parte el pepino o pepinillos en rodajas, y los tomates cherry pártelos en dos.
Mezcla primero las lentejas con el arroz (todo previamente frío), y haz una base en un plato con ello. Luego mezcla el resto de ingredientes (menos el queso) y cubre la base de arroz y lentejas con la mezcla de verduras. En una taza mezcla el aliño: vinagre de manzana, aceite de oliva, sal, mostaza, remueve bien y aliña por encima con una cuchara. Cubre para finalizar con unos dados de queso fresco.
En pocos minutos tienes una ensalada, rica, nutritiva y muy apetecible!
